29 Αύγουστος 2016

Ποιος ήταν πράγματι ο Νικόλαος Τσελεμεντές;

Nikolaos Tselementes
 
Αποτυπώνει η μαγειρική όχι μόνο γεύσεις αλλά και ιδέες, πολιτισμούς, επιρροές, στοιχεία του ευρύτερου περιβάλλοντος κάθε εποχής; Νομίζω ότι όταν αναφερόμαστε στον Νικόλαο Τσελεμεντέ απομονώνουμε αυτά τα στοιχεία και εξετάζουμε μόνο τις συνταγές μαγειρικής σαν να είναι αυτές μια ακόμα συνταγή των διαφόρων σεφ στα τηλεοπτικά κανάλια. Αξίζει να μελετήσουμε την εποχή του και τις επιρροές της στην μαγειρική
 
tselementes 8 192
 

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές (1 Ιανουαρίου1878-2 Μαρτίου1958) ήταν Έλληνας αρχιμάγειρας του 20ου αιώνα, με επιρροές από τις διάφορες κουζίνες του κόσμου, αλλά ιδιαίτερα τη γαλλική.

Η οικογένεια του καταγόταν απ' το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου (από όπου κατάγομαι και εγώ). Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τέλειωσε το Γυμνάσιο. Αρχικά δούλεψε ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου, αλλά γρήγορα στράφηκε στη μαγειρική. Σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική στη Βιέννη και γυρνώντας εργάστηκε για διάφορες πρεσβείες. Το 1920 πήγε στην Αμερική όπου δούλεψε σε μερικά από τα πιο ακριβά εστιατόρια, ενώ έκανε ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Ο Νικόλαος Τσελεμεντές ταξίδεψε σε πολλές χώρες και μελέτησε τις κουζίνες τους: Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία, Αγγλία, κι Αμερική.

Η μαγειρική του είναι επηρεασμένη ιδιαίτερα από τη γαλλική κουζίνα και τις διαιτητικές συνήθειες εκείνης της εποχής, κάτι που φαίνεται χαρακτηριστικά με τη χρήση κρέμας γάλακτος, βούτυρου, την αναφορά στην μπεσαμέλ, κα. Είναι τυχαία αυτή η επιρροή ή περιγράφει γενικότερες επιλογές εκείνης της εποχής; «Επιθυμίαν μου είναι να φέρω την ελληνικήν γεύσην πλησιέστερα εις την Δύσιν..χωρίς όμως να την φραγκεύσω..», δηλώνει χαρακτηριστικά ο Νικόλαος Τσελεμεντές. Θεωρεί ότι η τότε ελληνική κουζίνα είναι ένα πολύχρωμο μωσαϊκό πολιτισμών, περιέχοντας στοιχεία από την τουρκική, αραβική και ρωμαϊκή κουζίνα, τα οποία κατά την διάρκεια των αιώνων εμποτίστηκαν με την χρήση νέων υλικών, όπως οι πατάτες και οι ντομάτες που κατέφθασαν από την Αμερική.

ΤΣ5

Ο Νικόλαος Τσελεμεντές φαίνεται να επιλέγει, λοιπόν, να συνδέσει την ελληνική με τη γαλλική κουζίνα για να την «απαλλάξει» από άλλες επιρροές. Σε κάθε περίπτωση θα είχε ενδιαφέρον να μελετήσουμε το ευρύτερο περιβάλλον της εποχής. Είναι μια εποχή όπου οι νησιώτες αλλά και οι έλληνες ταξιδεύουν ή/και ζουν στα παράλια της Μικράς Ασίας, στην Αίγυπτο και στην Μέση Ανατολή, στην Οδησσό, στο Παρίσι και στο Λονδίνο. Είναι όμως και μια εποχή όπου η «ελληνική κουζίνα» στην κύρια Ελλάδα είναι διαφορετική. Είναι μια εποχή (τέλη 19ου αιώνα, αρχές 20ου) κατά την οποία πολλοί μάγειροι από τα νησιά βρίσκονται στα παράλια της Μικράς Ασίας (και άλλων περιοχών) μαγειρεύοντας κυρίως στα σπίτια των πλούσιων οικογενειών αλλά και σε μαγειρεία.

Το όνομά του έχει γίνει γνωστό κυρίως από το βιβλίο του με συνταγές, «Οδηγός της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής» (1926), το χαρακτηριστικό κόκκινο βιβλίο με τα χρυσά γράμματα,  που θεωρείται ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής. Το 1950 δημοσίευσε και στα αγγλικά ένα βιβλίο για την ελληνική μαγειρική. Όταν μιλάμε σήμερα για οργανωμένη παρουσίαση συνταγών μαγειρικής, συχνά χρησιμοποιούμε τη φράση Τσελεμεντές.

tselementes2

Το 1910 είχε αρχίσει να εκδίδει το περιοδικό "Οδηγός Μαγειρικής" που περιείχε συνταγές μαγειρικής, διατροφικές συμβουλές, νέα για τη μαγειρική, διεθνή κουζίνα,  κ.α.   

Επέστρεψε στην Ελλάδα το 1932 και ίδρυσε σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Τη χρονιά αυτή έχει μάλιστα και μια δίκη εναντίον της «Νοικοκυριάς» μετά από μήνυσή του για «κλοπή πνευματικής ιδιοκτησίας», θεωρώντας ότι η δημοσίευση συνταγών μαγειρικής από την "Νοικοκυριά" ήταν «αντιγραφή» των δικών του συνταγών.

Ενδιαφέρθηκε να αναπτύξει μέσα σε νοσοκομεία ειδικές δίαιτες για ασθενείς που πάσχουν από ζάχαρο, διαβήτη ή άλλες παθήσεις. Οι Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων του ζήτησαν να οργανώσει τις εγκαταστάσεις των μαγειρείων, ενώ ίδρυσε και Σχολή Μαγείρων του Στρατού με στόχο να βελτιώσει τη σίτιση των στρατιωτών.

τσελεμεντες19576

Ο ακαδημαϊκός, δημοσιογράφος και θεατρικός συγγραφέας Σπύρος Μελάς, έγραψε στην εφημερίδα «Ελευθερία», στο φύλλο της 5ης Μαρτίου 1958 (είχε πεθάνει στις 2 Μαρτίου, σε ηλικία 80 χρόνων):

Το έργο του Τσελεμεντέ

    Ο Νίκος Τσελεμεντές πέθανε. Ο Μπριγιά Σαβαρέν της Ελλάδος, ο συγγραφέας του μοναδικού μας γαστρονομικού κώδικος, δεν υπάρχει πια στη ζωή. Οι Γάλλοι εώρτασαν, εδώ και είκοσι χρόνια, με τον επισημότερο τρόπο, τον αυτοκράτορα της κουζίνας και της τραπέζης των. Εμείς, όσο τον είχαμε ζωντανό, τον αγνοήσαμε, δεν τον πανηγυρίσαμε ποτέ. Αδικία ιστορική. Ας τον ξεπροβοδίσουμε, τουλάχιστον, νεκρό, με τιμές που του ταιριάζουν.

     Ο Τσελεμεντές δε φεύγει έτσι. Ο μέγας αυτός ευεργέτης του ελληνικού νοικοκυριού,  προ πάντων του νεοτεύκτου, άφησε σύγγραμμα- ένα από τα τελειότερα νεοελληνικά βιβλία: Τον «Οδηγό της Μαγειρικής». Είναι αληθινό μνημείο της «άρτε κουλινάρια», σανίδα σωτηρίας κάθε νέας νοικοκυράς, που μεταμορφώνει σε μαγείρισσα και την κοπέλλα, την πιο άγευστη μαγειρικής.

      Μ’ αυτό το βιβλίο έφτιαξε ο Τσελεμεντές το τραπέζι μας· κατήρτισε τον ουρανίσκο μας· ετακτοποίησε το στομάχι μας· έλυσε το τραγικό πρόβλημα του «τι θα φάμε σήμερα» και πρόσφερε υπηρεσία πραγματικά εθνική. Ένα έθνος κρίνεται και από την κουζίνα του. Πες μου πως τρως, να σου πω ποιος είσαι.


    Η αναρχία της ελληνικής κουζίνας είναι γνωστή: Ιταλική, τουρκική, αλλά προ πάντων κράμα όλων των πρωτογενών συστημάτων, εφυτοζωούσε σε μια κατάσταση μάλλον προϊστορική: Γιουβέτσι, φασολάδα, αρνάκι φρικασέ, μπακαλιάρος πλακί και το ψητό της σούβλάς- αυτό ήτανε, όλο κι όλο…το δραματολόγιό της. Ο Τσελεμεντές με την επιβλητική του πραγματεία, έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό.


    Αυτός ο άνθρωπος ήταν μάγειρος εκ γενετής. Νέος γνωστός, κομψός, έξυπνος, εύθυμος, καλοφαγάς, γλεντζές από οικογένεια ξενοδόχων (προ εξήντα ετών λειτουργούσε εστιατόριο Τσελεμεντέ, στην ακτή Νέου Φαλήρου, όταν ήταν στις δόξες της) ο τύπος αυτός της παλιάς Αθήνας είχε μέσα του το δαιμόνιο. Ο μάγειρος γεννάται, όπως κι ο ποιητής. Η πείρα ήρθε ύστερα: Στην υπηρεσία διαφόρων πρεσβειών, που στα επίσημα γεύματά τους-μεγάλες μαγειρικές μάχες- ξεχώρισε σαν ασυγκράτητος μάγειρος.


    Τα ταξίδια τον τελειοποίησαν: Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία, Αγγλία, κι επιτέλους Αμερική. Μελέτησε όλες τις κουζίνες της γης. Και το βιβλίο του είναι πεμπτουσία παγκοσμίων γνώσεων. Δεν πιστεύω-τουλάχιστον στην Ελλάδα-να υπάρχη δεύτερο. Η νοικοκυρά μπορεί να μαγερέψη  μ’ αυτό ακριβά, μέτρια, φθηνά, όπως θέλει, αλλά θα είναι πάντα σύμφωνη με την υγιεινή και την καλλιτεχνία.


   Όταν ήτανε στην Αμερική, ο Οδυσσέας αυτός των μαγειρικών περιπλανήσεων, μια διάδοσι έφερε στην Αθήνα, ότι πέθανε. Η είδησι αυτή έφθασε, όταν ακριβώς κυκλοφορούσε η πρώτη έκδοσι της Μαγειρικής του (Απρίλης του 1926). Οι κριτικές που γράφτηκαν τότε ήτανε νεκρολογίες… Από τον άλλο κόσμο-δηλαδή το Νέο Κόσμο-έφθασε η απάντηση του Τσελεμεντέ, γεμάτη χιούμορ: «Για ένα πράγμα μόνον είμαι ευχαριστημένος-έγραφε-που δεν πέθανα: Το ότι απέκτησα και ανεψιόν: Τον κύριο Κώσταν Αθάνατον, όστις με αποκαλεί θείον. Λέξις δηλαδή που δεν είχε χαϊδεύσει την ακοήν μου δια το μη έχειν ανεψιούς. Δέον να προσθέσω, ότι θείους τουναντίον, εχω πολλούς· και εις εξ αυτών ήτο ο κάτοχος του εστιατορίου του Νέου Φαλήρου»…


    Όταν βγήκε ο «Οδηγός της Μαγειρικής» του έγραψα ειλικρινέστατο εγκώμιο: «Είναι- είπα, κάνοντας κι εγώ χιούμορ με τη σειρά μου-ο μεγαλύτερος συγγραφεύς της Ελλάδος. Δεν αστειεύομαι καθόλου. Αν γράφειν σημαίνη παρέχειν κάποιαν υπηρεσίαν εις τους ανθρώπους δια του γραπτού λόγου, ο Τσελεμεντές υπεραξίζει τον τίτλον αυτόν. Και του οφείλω ανεπιφύλακτον εγκώμιον. Ο Τσελεμεντές απαντά σ’ ένα καθημερινό ερώτημα της ζωής μας, που ένα πλήθος άνθρωποι άνθρωποι θάδιναν κι εγώ δεν ξέρω τι, για να έλειπε :Έχει καταστρώσει το μενού και των τριακοσίων εξηνταπέντε ημερών του έτους .Είναι απλούς, σαφής, αναλυτικός, γευστικός, ευκολοεφάρμοστος, φτιασμένος για την ελληνική κουζίνα…»
   

    Πόσα νέα νοικοκυριά δεν έχει σώσει από τις αφαιμάξεις των μαγειρισσών και προ πάντων από το διαζύγιο! Το κρεββάτι και το τραπέζι ενώνει, το κρεββάτι και το τραπέζι χωρίζει. Το νεαρό αντρόγυνο έχει το τραπέζι σήμερα χάρις στον Τσελεμεντέ. Αρκεί το κεφαλάκι της νεοπαντρεμένης μπεμπέκας να σκύβη πέντε λεπτά καθ΄εκάστην στον «Οδηγό», για να δρέπη συγχαρητήρια. Τάλαντο θεωρητικό, που ο Ύψιστος απέστειλε για να πειθαρχήση την ελληνική κουζίνα, να σώση το ελληνικό στομάχι και μετ’ αυτού το Έθνος. Γιατί, επί τέλους, ένα έθνος που δεν ξέρει να φάη, δεν μπορεί ούτε να σκεφθή ούτε να ζήση…

   Είμαι βέβαιος, ότι έπειτα από ένα τέτοιο έργο, θα του ανοίξη τώρα, που πέθανε στ’ αλήθεια-όχι σαν την άλλη φορά!-διάπλατα την πόρτα του Παραδείσου ο Άγιος Πέτρος, ο κλειδοκράτορας: Αρκεί να του υποσχεθή μια καλή κοτόπιττα!

τσελεμεντες1935

Ο Παναγιώτης Τσέτσης για τον Νικόλαο Τσελεμεντέ (απόσπασμα από συνέντευξή του)

-Τσελεμεντέ διαβάζετε;

«Ακούστε η Σίφνος έχει πολύ ωραία φαγητά και πολύ ωραία γλυκά. Έχουν ταλέντο στη μαγειρική. Να σκεφτείτε ότι ο μέγας διδάσκαλος της μαγειρικής ο Νικόλαος Τσελεμεντές, ήτανε Σιφνιός. Το σπίτι του ήτανε στα Ξάμπελα, επωλήθη πριν από περίπου σαράντα χρόνια. Το αγόρασε ο Λάουρι, Αμερικανός ο οποίος αγαπούσε την Ελλάδα, ήταν διευθύνων στην «Foundation Ford», των χορηγιών» (ΣΣ σήμερα έχει πουληθεί σε Ισπανούς αν και υπήρχαν προσπάθειες να γίνει μουσείο μαγειρικής στο όνομά του).

-Έχει αναγνωριστεί στο νησί του ο Τσελεμεντές;

\«Όταν βγαίνεις στη Σίφνο, υπάρχουν ορισμένες προτομές, διαφόρων επιφανών Σιφνιών. Ορισμένοι για μας είναι σημαντικοί, ο Προβελέγγιος που την έχει κάνει ο Χαλεπάς, δεν είναι σπουδαίο έργο αλλά είναι του Χαλεπά. Μετά υπάρχει ο Ραμπαγάς και ο υπίλαρχος τάδε, ο λοχαγός τάδε, ο ταγματάρχης τάδε, ο οποίος ήταν προφανώς κάποιος ήρωας επιφανής. Για να τον έχουν θα πει ότι δεν ήταν τυχαίος άνθρωπος. Για μας όμως τους υπόλοιπους, Έλληνες δε λέει πολλά πράγματα. Όλη η Ελλάδα γνωρίζει, τον Τσελεμεντέ. Έχει συνδυαστεί ο οδηγός μαγειρικής να λέγεται Τσελεμεντές, Αν ρωτήσεις ένα νέο παιδί, μία νέα κοπέλα θα σου πει ναι δώσε μου τον Τσελεμεντέ. Είναι οδηγός μαγειρικής. Έχω πει στους Σιφνιούς να του κάνουν μια προτομή. Ξέρετε πόσα ζευγάρια έχει σώσει αυτός ο άνθρωπος».

http://stoforos.blogspot.gr/2009/07/blog-post_24.html