Ομιλία του Νίκου Ξενάκη στη Γιορτή Σιτάκας, στο Αρβανιτοχώρι Kάσου, 26/7/2013
Αξιότιμοι καλεσμένοι, αγαπητοί επισκέπτες, κυρίες και κύριοι
Η παράδοση ενός τόπου περνάει μέσα από τη μουσική και τα τραγούδια του, τη γλώσσα, τα ήθη και τα έθιμά του, τα προϊόντα που παράγει και τις μαγειρικές του. Όσο πιο ιδιαίτερα είναι αυτά τόσο πιο ζωντανή και δυνατή είναι η ιστορική διαδρομή του τόπου αυτού. Η Κάσος, αν και μικρό νησί, δεν υστερεί σε τίποτε από όσα αναφέραμε, κυρίως όμως είναι γνωστή για τα ξεχωριστά φαγητά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της. Μιλάμε, κυρίως, για τη σιτάκα και τα ντολμαδάκια, που είναι πασίγνωστα σε όλη την Ελλάδα, και όχι μόνο.
Πότε πρωτο-φτιάχτηκε η σιτάκα, κανείς δεν γνωρίζει. Ο κυρ Γιώργης Νικολάκης, σε συνέντευξή του στο Σήφη Παπαδόπουλο απαντά στο ερώτημα αυτό ως εξής:
«Κανένας δε γνωρίζει! Φιλόσοφος ήταν αυτός που το σκέφτηκε! Πού τη βρήκε αυτή τη σκέψη να κάθεται τόσες ώρες να ψήνει το γάλα για να βγει σιτάκα, μέχρις ότου το νερό εξατμιστεί; Μου λες;»
Και ο κυρ Γιάννης Σοφίλας στην ίδια ερώτηση που του έκανα απάντησε: «Πολύ παλιά, όσο θυμάται άνθρωπος, στο νησί έψηναν σιτάκα. Ίσως στα αρχαία χρόνια να την ανακάλυψαν!»
Και επειδή στο παραπάνω ερώτημα δε θα πάρουμε συγκεκριμένη απάντηση, ας δούμε από τι παρασκευάζεται η σιτάκα, με ποιόν τρόπο γίνεται και εντέλει, πώς τρώγεται.
Η σιτάκα λοιπόν γίνεται από γάλα πρόβειο κατά κύριο λόγο ή κατσικίσιο, ανάλογα με την εποχή, αφού όμως το αφήσουν πρώτα να ξυνίσει. Ύστερα ο βοσκός το ψήνει σε μεγάλο καζάνι ανακατεύοντας συνέχεια με ένα ξύλο, συνήθως από βαγιά, που ονομάζεται «ταράλι» ή «καλαμούτσι», επί πολλές ώρες (8 – 10), έως ότου εξατμιστεί το υγρό και παραμείνει ένα στερεό υπόλοιπο που είναι σαν κρέμα και αποτελεί την λεγόμενη «ξινή» σιτάκα. Η αναλογία του γάλατος με το τελικό προϊόν είναι 5:1 περίπου (παραδείγματος χάριν 50 κιλά γάλα βγάζουν 10 κιλά σιτάκα). Αν στο ξινισμένο γάλα προστεθεί και φρέσκο, τότε βγαίνει η «γλυκειά» σιτάκα.
Αυτός ο τρόπος παρασκευής είναι παραδοσιακός μεν αλλά πολύ επίπονος και χρονοβόρος και αν τον σταματήσουν οι μεγάλης ηλικίας βοσκοί, δεν ξέρω κατά πόσον οι νεώτεροι θα τον ακολουθήσουν. Υπάρχει βέβαια και εναλλακτικός τρόπος παρασκευής με σύγχρονα μηχανικά μέσα που εφαρμόζεται στο μοναδικό τυροκομείο του νησιού και δίνει μια πιο μακροχρόνια προοπτική στην παραγωγή του προϊόντος.
Τώρα η ξινή σιτάκα γίνεται με μακαρούνες πλαστές δηλ. χειροποίητες ή πένες του εμπορίου ως εξής:
Βράζουμε τα μακαρόνια και με το ζουμί τους αραιώνουμε τη σιτάκα, που η ποσότητά της είναι ανάλογη με τις μερίδες που απαιτεί το γεύμα, και τα περιχύνουμε. Ρίχνουμε στο τηγάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέσα σε βούτυρο ή λάδι, το αφήνουμε να ροδίσει καλά, ύστερα το ανακατεύουμε με τις μακαρούνες. Αποτέλεσμα ένα γευστικότατο και σπάνιο έδεσμα.
Αλλά και η γλυκειά σιτάκα μπορεί να μαγειρευτεί όπως παραπάνω (γούστα είναι αυτά), όμως τρώγεται και σκέτη πάνω στο ψωμί ή την κασιώτικη κουλούρα για πρωινό ή δεκατιανό και παρακαλώ τους επισκέπτες του νησιού που δεν την δοκίμασαν έτσι, ας το κάνουν και δεν θα χάσουν.
Ο κυρ Γιώργης Νικολάκης συμπυκνώνει τα παραπάνω με 3 μαντινάδες. Ακούστε τες
Ανάθεμά τον βοσκό
Σαν είθε τον φωτίσει
Που ξύνισε το γάλα του
Και ήθελε να το ψήσει.
Έστεσα το καζάνι μου
Το γάλα ως τους πύρους
Και έφτασε η σιτάκα μου
Σε όλες τις ηπείρους.
Απεριόριστες στροφές
Πιάνει το καλαμούτσι
Στο τέλος σαν την κάτεσε
Βγήκε από ένα βούτσι.
Η γιορτή μας, όμως, αυτή αγαπητοί φίλοι, πέρα από την ευφορία που προκαλούν οι αναφορές στην παράδοση, πρέπει να θέσει και κάποιους προβληματισμούς. Γιατί κανείς δεν μπορεί να παραβλέψει την αναπόφευκτη πρόοδο, τόσο στον τομέα παραγωγής όσο και της διακίνησης των προϊόντων. Πολύ δε περισσότερο τις οικονομικές συνθήκες που βιώνουμε σαν έθνος τα τελευταία χρόνια.
Η κρίση που έπληξε τη χώρα μας μπορεί να μην είναι καλά ορατή σε μικρά μέρη όπως η Κάσος αλλά ευοίωνες προοπτικές για το πότε θα τελειώσει δεν υπάρχουν. Πέντε-δέκα-είκοσι χρόνια ακόμα; Και πώς θα μας βρει το τέλος αυτό; Πώς λοιπόν μπορεί να επιβιώσει ένα μικρό νησί σαν την Κάσο, όταν τα αντίστοιχα προϊόντα που φέρνουν εισόδημα όπως η σιτάκα, διεκδικούνται και από άλλα νησιά που παρασκευάζουν κάτι αντίστοιχο; Φτάνει να λέμε ότι πραγματική σιτάκα παράγει μόνο η Κάσος; Όχι δυστυχώς, αφού η αγορά δεν καταλαβαίνει αυτή τη γλώσσα. Όποιος λοιπόν τυποποιήσει και κατοχυρώσει το προϊόν, αυτός θα προχωρήσει. Έκκληση και ευχή κάνω στους κτηνοτρόφους μας να μαζευτούν και να συζητήσουν το θέμα αυτό με τη δημοτική αρχή και όσο και να κοστίζει να το προχωρήσουν πριν προλάβει η Κάρπαθος, η Κρήτη ή άλλα νησιά να το κάνουν. Το να κλαίμε εκ των υστέρων είναι ανώφελο. Σε δύσκολους καιρούς όποιος πορεύεται μόνος είναι αναπόφευκτο να χαθεί. Η κρίση όμως δημιουργεί και νέες ευκαιρίες και προοπτικές που δεν πρέπει να πάνε χαμένες. Δεδομένου ότι η κασιώτικη σιτάκα έχει πάρει ήδη 2 βραβεία γκουρμέ, εντάσσεται ήδη με πρωτοβουλία της Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης Νάξου και της υπό ίδρυση αντίστοιχης Κοινωνικής Συνεταιριστικής Επιχείρησης Κάσου που είναι υπό την εποπτεία του Υπουργείου Εμπορίου στο πρόγραμμα ΟΙ ΔΡΟΜΟΙ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ.
Ας ενωθούμε λοιπόν όλοι, κτηνοτρόφοι, αγρότες, ψαράδες, επαγγελματίες για να συνεχίσει να ζει το νησί μας, εμείς και κυρίως τα παιδιά μας.
Φανταστείτε τι όμορφη θα είναι η γιορτή αυτή του χρόνου, αν εκτός από τους λόγους, τους χορούς και τα τραγούδια υπάρχει εδώ και ένα περίπτερο κτηνοτροφικών και άλλων προϊόντων, καθόλα νόμιμο για να μπορούν οι τουρίστες που μας επισκέπτονται αλλά και οι ντόπιοι να τα δουν και να τα αγοράσουν.
Όμως επειδή τα πολλά λόγια είναι φτώχεια κλείνω την ομιλία μου με αυτό που θα ακολουθήσει. Δηλαδή το σερβίρισμα της σιτάκας με τις μακαρούνες. Απολαύστε τα! Καλή όρεξη και καλή διασκέδαση σε όλους.